КИЇВ, Україна (AP) — Не кажіть Євгену Клопотенку, що борщ — це просто їжа. Для нього ця миска буряково-м’ясного супу – втілення всього, що є українським.
«Їжа — це потужний соціальний інструмент, за допомогою якого можна об’єднати чи розділити націю», — сказав Клопотенко, найвідоміший шеф-кухар України та людина, яка в розпал кривавої війни керувала тим, що малоймовірно стати культурною перемогою над Росією.
“Це наш символ”, – сказав Клобутенко. Porsche – наш лідер.
Якщо це здається надмірним, ви недооцінюєте значення слова борщ (переважне українське написання) в етосі цієї країни. Це більше, ніж просто страва, це історія, родина та багатовікові традиції. Його їдять завжди і скрізь, а приготування описується майже вдячно.
І зараз, через рік після війни з Росією, Клопотенко використовує страву як заклик до збереження української ідентичності. Це акт кулінарної непокори проти одного з широко дискредитованих Москвою виправдань війни — що Україна культурно не відрізняється від Росії.
Завдяки зусиллям лобіювання, які допоміг очолити Клопотенко, у липні минулого року ЮНЕСКО швидко оприлюднила резолюцію, яка оголосила український борщ надбанням «нематеріальної культурної спадщини», яке необхідно зберегти. Хоча в рекламі вказувалося, що борщ споживають в інших місцях регіону, і що немає ексклюзиву, цей крок розлютив Росію.
Речник російського МЗС звинуватив Україну у конфіскації таблички та назвав це актом ксенофобії та нацизму.
Але в Україні, де до минулого року російська мова була такою ж поширеною, як і українська, декларація узаконила ідею, яку багато хто намагався озвучити.
«Люди починають розуміти, що вони українці», — сказав нещодавно Клопотенко, готуючи борщ у своїй київській квартирі. З вікна його вітальні виднівся корпус високого будинку, знищеного російськими ракетами.
Багато хто почав їсти українську їжу. Багато людей починають відкривати для себе українські традиції.
36-річний Клобутенко навряд чи потрапить у заголовки газет під час війни, яка залишила сотні тисяч убитих і поранених з усіх боків. Але телевізійний шеф-кухар і ресторатор — якого впізнають за недисциплінованим босом, швидким діалогом і жвавим чуттям моди — розпочав свою місію підняти українську кухню за роки до російського вторгнення в лютому 2022 року.
Незважаючи на те, що він народився в Києві, у віці п’яти років Клобутенко кілька місяців жив у своєї бабусі, яка переїхала з Манчестера, Англія. Він виріс на м’якій радянській кухні, і це було кулінарним пробудженням. Він зіткнувся з хвилями нових смаків та інгредієнтів, експериментів, які поставили його на шлях ресторанної кар’єри.
Зрив стався у 2015 році, коли він виграв телевізійний конкурс «МастерШеф Україна». Він використав це в навчанні в Le Cordon Bleu в Парижі, а пізніше в успішній кампанії з реформування радянського меню кафетеріїв в українських школах.
Завжди на задньому плані було його відчуття того, що українська їжа – як і культура країни – не відповідає самій собі. Він відчував, що значна частина української ідентичності, від мови та їжі до моди та архітектури, піддалася російському впливу. До початку Радянської влади в 1917 році українська кухня була набагато різноманітнішою та досвідченішою. Це було скасовано на користь смаку, який більше відповідає соціалістичним почуттям.
Навіть після розпаду Радянського Союзу в 1991 році українська кухня ніколи не зникала. Але вторгнення Росії до Криму та анексія нею України в 2014 році стали каталізатором цього. Прагнучи дізнатися про українську спадщину та зберегти її, Клопутенко та інші почали досліджувати дорадянську українську кухню, сподіваючись повернути її в мейнстрім і дати людям ще один плацдарм для відновлення своєї культури.
У 2019 році він відкрив свій київський ресторан «100 років тому вперед», який показує, якою була українська кухня до радянської влади і якою вона могла б бути знову. Меню настільки сильно залежить від смаків та інгредієнтів, про які багато хто забув.
Пастернак печений з копченою сметаною. Гречаний хліб зі смаком ромашки. Бануш, різновид кукурудзяної поленти, покритої сиром, грибами та яблуками.
І, звичайно, борщ, приправлений традиційними копченими грушами. Письмові згадки пов’язують рецепт з Україною протягом багатьох століть. Зусилля щодо визнання його культурним надбанням почалися у 2018 році, коли Клопутенко заручився допомогою радника Міністерства інформаційної політики України та співзасновника Українського інституту культури Марини Суботюк.
Вони склали досьє, яке стане заявкою країни в ЮНЕСКО. Їхня робота стала актуальнішою після російського вторгнення рік тому та отримала благословення українського уряду.
Як і Клопотенко, Суботюк сказав, що це причина набагато глибша, ніж вечеря.
«Наші сусіди не лише хочуть заволодіти нашими землями, але й нашою культурою та історією», — сказала вона, описуючи кулінарну спадщину як м’яку силу з величезним потенціалом мотивувати та надихати. «Важливо дати людям те, на чию сторону вони можуть стати, крім війни».
Дара Голдштейн, історик їжі та експерт зі східноєвропейських кухонь, погоджується, зазначаючи, що складність визначення кулінарних меж не применшує культурного значення страв.
“Це не просто питання права власності на страву, оскільки часто важко відстежити точне походження будь-якої страви. Натомість їжа входить у серце національної приналежності та того, як люди визначають, ким вони є.
Для Клопотенка Porsche, звичайно, був лише початком. Оскільки після початку війни все більше українців відкидали російську культуру, а споживання традиційних українських страв зростало, він та інші побачили можливість записати та відзначити більше власного.
Хоча ЮНЕСКО навряд чи надасть подібний статус іншим українським стравам — курка по-київськи, часникові пампешки та платакі, схожі на дероні, однаково популярні, — Клопотенко сказав, що наступним кроком є підвищення планки для кухні країни в цілому, домашньої та домашньої. за кордоном.
З цією метою восени в США вийде його кулінарна книга «Справжня українська кухня», яка пропонує сучасний погляд на традиційну українську кухню.
«Війна прискорила зростання української культури», — сказав він. Росія хотіла вбити культуру масовими завоюваннями, але це спрацювало іншим шляхом.
Це відчуття настільки поширене на вулицях столиці, що ресторани оновили своє меню, замінивши російські страви на українські. Вони були винагороджені переповненими їдальнями, незважаючи на постійні відключення електроенергії та неодноразові попередження про авіаудари.
На гамірному Володимирському ринку Києва – колекції кіосків, де продають буряк, копчені морепродукти, ікру та купи розсипчастого місцевого сиру – Тетяна Моторна десятиліттями продає мариновані фрукти та овочі. Вона плакала, коли розповідала про війну і про те, чому Клобутенко працював, щоб зберегти березу як національне надбання своєї країни.
“Porsche для українців – усе”, – сказала вона. Війна зробила Porsche більш важливим. … З Porsche ми доводимо, що ми є окремою нацією. Це утверджує нас як націю».
—-
JM Hirsch є головним редактором журналу Молочна вулиця Крістофер Кімбол і колишній редактор їжі для Associated Press. Ці звіти були спільними зусиллями між AP і Milk Street. @jm_hirsch може стежити.
—-
Більше розповідей AP про Україну див https://apnews.com/hub/ukraine.
“Хардкорний ботанік в Інтернеті. Гордий фахівець з кави. Науковець із соціальних мереж. Організатор. Провідник. Завзятий наркоман-зомбі. Виродник із ТБ. Дружній студент”.
