Південна Корея: це може виглядати як рожеве желе, але вчені сподіваються, що цей винахід зробить революцію в м’ясній промисловості

CNN
—

Хочете бургер середньої прожареності, добре приготований або вирощений у лабораторії?

Дослідники в Південна Корея Вони кажуть, що розробили новий спосіб виготовлення… Лабораторне вирощене м’ясо На смак справжнє м’ясо. Він може виглядати як напівпрозорий рожевий диск жувальної гумки, але вчені сподіваються, що він зробить революцію в м’ясі, яке подають на тарілках людей.

Вирощене в лабораторії м’ясо, яке також називають культивованим м’ясом або клітинним м’ясом, стає альтернативою традиційному м’ясу, пропонуючи ті самі харчові переваги та сенсорні відчуття без вуглецевого сліду.

Вони виготовляються шляхом вирощування клітин тварин безпосередньо в лабораторії, вирощених на 3D-структурах, які називаються «каркасами», які дозволяють клітинам розмножуватися, усуваючи необхідність вирощувати тварин на фермі.

Вчені створили все з Тефтелі культивовані до 3D-друкований стейк. Хоча деякі попередні версії культивованої яловичини імітували зовнішній вигляд і текстуру справжньої яловичини, згідно з новим дослідженням, вони ігнорували ключовий інгредієнт: смак.

Але в дослідженні, опублікованому у вівторок у журналі Nature Communications, дослідники кажуть, що вони вирішили головоломку, створивши культивоване м’ясо, яке створює «аромат ростбіфу під час варіння».

«Смак є найважливішим фактором, щоб культивоване м’ясо сприймалося як справжнє», — сказав CNN Міллай Лі, один із співавторів дослідження та докторант кафедри хімічної та біомолекулярної інженерії Університету Йонсей у Сеулі.

Щоб імітувати смак традиційного м’яса, Лі та її колеги відтворили аромати, створені під час реакції Майяра — хімічної реакції, яка відбувається між амінокислотою та відновлюючим цукром при додаванні тепла, що надає гамбургеру чудового обвугленого смаку.

Вони роблять це, вводячи змінну смакову сполуку в гідрогель на основі желатину, щоб утворити так званий функціональний каркас, який Лі описує як «основний склад культивованого м’яса».

Ароматична сполука, яка складається з однієї ароматичної групи та двох сполучних груп, залишається в каркасі до нагрівання. За словами Лі, воно «спрацьовує» при варінні протягом п’яти хвилин при 150 градусах за Цельсієм (302 градусах за Фаренгейтом), вивільняючи смак м’яса під час повторення реакції Майяра.

Оскільки культивоване м’ясо ще не їстівне, дослідники використали електронний ніс, який «імітує людську нюхову систему», сказав Лі, щоб перевірити запахи культивованого м’яса та побачити, як воно порівнюється зі звичайним м’ясом.

У цьому дослідженні дослідники зосередилися на додаванні «м’ясних» і «пікантних» смаків, сказав Лі, але фактор смаку також можна було скорегувати, щоб включити інші смаки — наприклад, жир, який надходить із соковитих ребер.

Дослідження було зосереджено на науковому дослідженні смаку м’яса, вирощеного в лабораторії, а не на комерціалізації процесу, тому вчені використовували неїстівні матеріали. Але вони вважають, що цю стратегію можна застосувати до традиційних харчових продуктів, сказав Лі.

Вони також планують скоротити кількість продуктів тваринного походження, що використовуються в процесі, включаючи гідрогелі на основі желатину, щоб працювати над виробництвом м’яса, вирощеного в лабораторії, яке майже повністю не містить матеріалів тваринного походження.

Через тваринництво щороку в атмосферу надходить 6,2 мільярда метричних тонн вуглекислого газу, За даними ООНЦе становить близько 12% від загального обсягу викидів в результаті діяльності людини. Виробництво яловичини є найбільш вуглецевоємним.

Проте культивоване м’ясо позиціонується як екологічно чиста альтернатива яловичині Деякі дослідження Деякі кажуть, що його потенційний вплив на навколишнє середовище може бути перебільшеним і залежить від пошуку менш енергоємних методів виробництва.

«М’ясо, вирощене в лабораторії, має величезний потенціал, щоб сприяти раціональному харчуванню, але його смак, ймовірно, є лише невеликою складовою успіху», — сказала Дженніфер Жакетт, професор наук про навколишнє середовище в Університеті Маямі, яка не брала участі в дослідженні. дослідження.

«Ти, чи стане м’ясо, вирощене в лабораторії, прийнятним або широко поширеним, багато в чому залежить від дій потужних м’ясних і молочних компаній», — сказала вона CNN.

У США вже був опір. У травні про це заявив губернатор Флориди Рон ДеСантіс Заборона продажу м’яса, вирощеного в лабораторії в штаті, за його словами, це спроба захистити фермерів і тваринників.

«Сьогодні Флорида чинить опір плану глобальної еліти змусити світ їсти м’ясо, вирощене в чашці Петрі, або комах для досягнення своїх авторитарних цілей», — сказав ДеСантіс у тодішній заяві.

Але в інших місцях Сполучених Штатів можна отримати курку, вирощену в лабораторії, але поки що не яловичину.

У 2023 році Міністерство сільського господарства США дало зелене світло двом компаніям – Good Meat і Upside Foods – почати продавати вирощену курятину, ставши другою країною після Сінгапуру, де споживачі можуть купувати ці продукти.

Компанії Їхні курчата вперше з’явилися в елітних ресторанах США минулого року.

У травні Huber’s Butchery у Сінгапурі став першим роздрібним продавцем, який продавав культивоване м’ясо, подрібнену курку Good Meat, виготовлену лише з 3% культивованого м’яса. Решта – інгредієнти рослинного походження. За матеріалами сайту Good Meat.

Тепер, коли дослідницька група з Південної Кореї знайшла частину головоломки, щоб покращити смак м’яса, вирощеного в лабораторії, наступним завданням є поєднання цього смаку з культивованим м’ясом, яке краще імітує зовнішній вигляд і текстуру справжнього — і рожева желатинова маса навряд чи потрапить до списку.